餐桌背后的种子蕴藏食物美味的秘密

时间: 2024-02-03 18:19:19 |   作者: 蔬菜研究所

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  放在更广阔的历史图景中，人与食物的关系呈现出一种动态的变化，而其中起到连接作用的便是种子。

  对于从14岁就开始在餐饮业打拼的厨师吴涛来说，从业几十年来他一直在思考的问题是：现在很多东西为什么总觉得不够好吃？人们的营养结构为什么越来越不均衡？大家又为何一直在讲所谓的“妈妈的味道”？

  他逐渐意识到，关键是食材。从旅游餐厅的小厨师到松赞酒店的研发总厨，吴涛认为对于食客来说，一家以“美味”为重要指标的好餐厅，其最主要区别就是能不能投入成本去购买更好的食材。吴涛喜欢逛菜市场，还经常去找村子里最会做饭的老人请教。在他看来，小时候那种美好的味觉记忆，源于使用原生态的食材，加以简单的烹饪，用以获得健康的食物。

  在他儿时长大的丽江金沙江边的村子里，家家户户都有菜园，村民们自己栽种水稻、玉米、小麦、黄豆、大芹菜、小白菜等，尽管产量小，但不打农药的天然水土环境，却丰富了食材能带来的味觉体验。其中最特别的是黄瓜，本地人会选择老品种黄瓜，虽然不会像现在市场卖的黄瓜这么细长，却更有黄瓜的清香。

  做厨师多年，吴涛一直在寻找这样的古老本地食材品种。云南本地食材丰富，很多少见于外地，都是各乡各户通过传统方式世代选种培育的老品种。这些老品种食材的口感和营养往往比市场上常见的商业化品种更好。然而，这些连接着儿时回忆的食材却正在慢慢消失。

  这种消逝对于吴涛这样追求“美味”秘密的人来说是种遗憾与损失。他曾和自己团队的成员做过许多实验。为给林芝地区的酒店提供更好、更美味的食物，他专门从丽江太安纳西族手上找寻了一种老品种土豆。市场上多见的商业种子与老品种种子在吴涛看来，实际“就好比如果想要菜的本味，就不会添加味精、鸡精”。因此，他更愿意花费精力去挑选那些更加有机、原生态的老品种。

  “实际上，山上的傈僳族、白族村子，他们每家都有自己菜园，自己种菜开花后都会留下来一些好种子。”有次在丽江忠义菜市场，吴涛偶遇了位卖饭豆的纳西族老奶奶，这种他小时候常吃的传统食物已经在餐桌上很难见到。他跟着老奶奶去了村子里，这里曾经家家户户都栽种饭豆，现在却仅剩五六家农户还有培育。

  吴涛挑选了些饭豆还给了当地村民，想让他们帮忙种植，每年再去收购回来使用到餐桌上。但他也承认，自己的力量始终微薄有限，像这样正在消逝的老品种还有更多。比如紫米，也是云南本地一种常用食材，但真正的老品种紫米却很少了。

  又甜又糯，是李元美描述紫米时的关键词。云南普洱市墨江哈尼族自治县地处哀牢山脉中段，这里的癸能村已有360多年的紫米培育历史，是老品种紫米的故乡。李元美是癸能村的一名留守女性，很多像她一样上有老下有小的女性被留在了村里照顾家庭。她还记得，小时候家里穷，大部分时候只能吃玉米拌饭，而当特殊的节庆日来临时，母亲端上来用紫米制作的食物，是童年最幸福的滋味。

  墨江为何会成为老品种紫米的故乡，有着特殊的文化和历史环境。紫米是哈尼族民间传统文化中用于祭祀、婚丧嫁娶和民间传统文化活动必不可少的特殊用品。每到春节、祭黄袍、清明节、祭竜林、端午节时，都会用这种紫黑色的稻米制作传统的糯米团、紫米饭等食物。紫米因此构成了当地哈尼族人独特的回忆。

  然而，这种祖祖辈辈流传下来，被当地人誉为“紫珍珠”的食材，却也像其它老品种种子一样，遭遇到类似的困境。随着外出打工的年轻人慢慢的变多，这种种植成本高，并且还时常遭遇病虫害的老品种，慢慢的变少有人栽种。

  而居住在癸能村的李元美，也从内心深处希望可以把又美味又代表着哈尼族民间传统文化的老品种紫米保护下来，让子女及后代们也有机会吃到。2017年，尽管在外人眼中是一个大胆的举动，她还是坚持在家中十亩地里都种上了老品种紫米。但她的诚心并未感动上天，一种当地紫米最容易遭受的白穗病毁了这片田地。李元美颗粒无收，甚至连种子都没能保存下来。

  2018年，李元美拉上了亲属和朋友五人，又播种了二三十亩地的老品种紫米。一次在田间拔草劳作时，她偶遇了云南思力生态替代技术中心（简称“思力”）的技术人员赵昊。思力是云南本地的非盈利民间环境保护社会组织，此前一直关注传统种子资源，也会参与恢复种质（指生物体亲代传递给子代的遗传物质）的项目。

  实际上，紫米除了是李元美眼中的“美味”外，更是科学家们心中珍贵的高山珍稀生物遗传种质资源。由于癸能村紫米在墨江名气很大，相对其他古老品种产量较多，有一定群众基础，“能够被大众欣赏”，因此这也是思力一直在调研的目标种质之一。

  经过简短的交谈后，赵昊立刻意识到李元美就是他们想要找的那个人。李元美本身既具有保护古老紫米品种的强烈意愿，也富有敢于尝试探索的闯劲，她欠缺的主要是诸如技术上的支持等辅助工作。

  在针对当地的紫米种植问题做出详细的调查后，思力中心执行主任左智发现当地人种植紫米积极性衰退的根本原因有两个：第一是病虫害问题；第二是市场问题。农业技术上的支持是思力的长项，李元美在思力的支持下，在癸能村成立了墨江豪尼传统紫米种植农民专业合作社，并担任负责人一职。

  这个项目也很快进入恒生中国的视野。“绿色可持续发展”是恒生中国一直以来关注的方向，并长期致力在社区公益上有所投入。2021年的中央一号文件指出，种子是农业的芯片，种质资源是实现粮食安全、乡村振兴的重要战略资源，要加强农业种质资源保护开发利用。这也引起了恒生中国对种质资源和生物多样性保护的关注和思考。

  然而，癸能村的紫米会不会太小众了？当他们进行内部讨论时，其具有农业学科背景的首席经济学家却强调，做种质资源保护时，绝对不能因为品种很小众就忽略它。因为每种种子都代表着一种生物多样性，因为亩数少就不去保护，等到它消逝时就没有办法挽回。癸能村紫米正是这样一种母株只有100亩的小众品种。

  当恒生中国可持续发展总监尚擎红来到当地深入调研时，她逐渐发现紫米背后更多的民间传统文化内涵，而李元美的合作社中都是女性也引起了她的关注，“所以我们意识到，除了生物多样性资源保护外，紫米背后还涉及到民族多样性和女性力量这样一些问题。”

  很快，恒生中国又接触了长期关注珠江流域环境问题的千禾社区公益基金会，“其实2010年后，我们观察到在云南有一个比较大的气候平均状态随时间的变化的现象。”在千禾社区基金会环境项目总监何昕看来，紫米背后有着种质资源、生物多样性和气候平均状态随时间的变化几方面的意义，“老品种保护本身就是应对气候平均状态随时间的变化的一个重要措施。当极端天气来临时，如果依赖单一作物和种源，可能就会出现粮食危机。”所以他们也希望未来能与恒生中国一起在墨江建立社区种子银行，把更多的老品种保护起来。

  2021年6月，恒生中国联合各方力量正式开启了“种·未来——云南墨江生物多样性资源保护与可持续利用项目”，并在癸能村建立了云南墨江高山紫米种质资源保护示范基地。项目开展一年以来，传统紫米示范核心种植培养面积增长近30%，平均亩产增长20%，产量超过2万公斤。

  放在更广阔的历史图景中，人与食物的关系呈现出一种动态的变化，而其中起到连接作用的便是种子。

  “新中国成立以来，人们其实经历了对食物要求的一个转变，即从原来吃不上饭到现在对美好生活的向往。有可能可以分为贫困期（1949-1977）、温饱期（1978-1984）、结构调整期（1985-2000）、营养健康期（2001-2013）、可持续发展（2014至今）等不同阶段。”“农民种子网络”西南地区负责人宋鑫介绍道，“这种不同的阶段的发展，会表现出不同的需求。2000年以后，大家更多地倡导调整产业体系，提高食物质量。再到2014年以后，又更多地强调气候平均状态随时间的变化或者生物多样性保护，到了一个可持续发展的阶段。这时再回过头来看曾经百花齐放的农家老品种消失，你就会觉得特别可惜。”

  “在有正式种子系统之前，农民其实一直都是育种专家，因地制宜地育种，很明白老品种种子的重要性——能适应当地生产环境和生态天气特征情况。”宋鑫说。然而，这种农民种子系统却在人类工业化进程的历史中遭到了巨大冲击，“种子有着经济、社会、生态的三重属性，当强调生态属性时，它的商品价值或许不高。近100年来，农民种子系统一直面临着西方跨国种子巨头的挑战，他们在获取新品种知识产权后，辅以一系列高水高化肥的近现代农业措施，实现高产量和种子商品化。”

  2020年，联合国环境署发布的第五版《全球生物多样性展望》显示，全球生物多样性仍在丧失，世界粮食生产和环境面临严重威胁。“藏种于民”是不少种质资源保护组织的重要理念和口号。世界各地为了更好地应对气候平均状态随时间的变化，并且满足社区和社会需求，都在陆续创建社区种子银行。“所以你会发现正式的种子系统里面，现在也在建立原生境保护点。但这终究只是很小一撮人。因此藏种于民有很大的公共属性和价值。”宋鑫补充道。

  如今，李元美再也用不着担心孩子们吃不上癸能村特产的传统老品种紫米了。她现在考虑的是下一个问题，稳产之后的紫米如何到达村庄以外的餐桌上，让更多的人知道、品尝到？这也许还需要一段时间的努力和尝试。不过采访过程中，热衷发掘美味秘诀的吴涛，已经在翘首期盼能够拿到正宗的老品种紫米，为客人们提供一趟新的味蕾旅程。

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